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Bücherschau

Sievers, Gerd Wolfgang - La Cucina Veneziana

Küchengeheimnisse Venedigs vom Centro Storico bis in die Lagune

Gerd Wolfgang Sievers ziehen drei Städte historisch und kulinarisch schon immer an: Wien, Triest und Venedig. Dieses „gastronomische Dreieck“ birgt historisch und kulinarisch eine Menge von Geschichten. Anhand von Rezepten und ihren über Jahrhunderte reichenden Geschichten gibt der gelernte Koch Sievers Einblick und neue Perspektiven in die Küche der Region Venedig, der „Serenissima“ und ihren Bewohnern. Ab dem 11. Jahrhundert spricht man von so etwas wie der venezianischen Küche. Die weltoffene und belebte Handelsmetropole erhielt viele neue Waren wie Gewürze oder Zucker gaben der Küche ihre neuen Impulse. Venedig ging immer schon seine eigenen Wege und Essen ließ sich gut als diplomatisches Mittel einsetzen, erklärt der Autor in seiner Einführung.
Die kurzweiligen Geschichten und Ursprungsgeschichten umrahmen die umfangreiche und grundlegende Rezepte-Sammlung, die gleich am Beginn die bekannte Baccala Mantecato (Stockfischcreme) präsentiert und es folgen ihr noch zahlreiche Gerichte, die es lohnt nachzukochen, wie beispielsweise Minestre di Pasta Fina, die als eine der Lieblingsspeisen des Dichters Carlo Goldoni gilt und in Zubereitung und Zutaten das Beste seiner beiden Lebensmittelpunkte vereint: Frankreich und Italien.
Neben einigen Risotto-Rezepten findet sich auch das Risotto alla Sbirraglia, an dem schon seine Namensgebung hochinteressant ist, wie am Risotto de Gó, einem der bekanntesten, wie auch oft verfälschten Rezept der Lagune, und zu dem es die namensgebenden „Grundeln“ benötigt, was heutzutage mit viel Aufwand verbunden ist und daher selten noch in dieser Weise gekocht wird. Zucker war eines der kennzeichnenden Handelsgüter Venedig und ist einer der Zutaten für das Schlussrezept des Bandes, Zabaion.
Was dieses Buch noch zu einem Schatz macht, sind die im Anschluss an die Rezept-Geschichten vielen Restaurants mit Telefonnummern, die die Venezianische Küche weiterhin zelebrieren. Ein Grundlagenwerk für jeden Liebhaber der italienischen Küche.
Julie August

Sievers, Gerd Wolfgang - La Cucina Veneziana
Küchengeheimnisse Venedigs vom Centro Storico bis in die Lagune. Wien: Braumüller 2018. 352 S. : zahlr. Ill. - fest geb. : € 25,00 (VH)
ISBN 978-3-9910022-7-7

 

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